Zerzevat, meyve, tahıl ve kurubaklagiller üzere bitkisel besinlerimizde doğal olarak bulunan bu hususlara fitokimyasallar (bitki kimyasalları) ismi verilmektedir.
İnsanlar varoldukları günden bu yana bitkileri ilaç olarak kullanmışlardır. Kinin ve
aspirin üzere ilaçlar bitkilerin incelenmesi sonucu bulunmuştur.Bugün de kullandığımız ilaçların yaklaşık dörtte biri bitki kökenlidir. Araştırıcılar, eski toplumların tedavi emeliyle tükettikleri ve hayvanların güzelleşmek için içgüdüyle yedikleri bitkileri araştırarak çağımızın hastalıklarından korunmada yeni faal unsurlar buluyorlar.
Bitkisel besinlerimizde bulunan sıhhate faydalı hususların birçoğu, bilhassa zerzevat ve meyvelere rengini veren renk pigmentleridir. İçerdikleri besin öğelerinin yoğunluğu ve fitokimyasallarla diyetimizde çok değerli yeri olan zerzevat ve meyveler, renklerine nazaran şöyle gruplandırılmıştır.
Pembe-kırmızı : Karpuz, domates ve pembe greyfurt likopen isimli maddece zengindir. Likopen, genlere ziyan veren hür radikalleri yakalayarak başta prostat olmak üzere çeşitli kanserlere ve akciğer hastalıklarına karşı esirgeyici özellik gösterir.
Koyu kırmızı/mor : Kırmızı ve siyahüzüm, çilekgiller, kiraz, kırmızı erik ve elma, kırmızı biber, pancar, kırmızı lahana, kırmızı şarap ve patlıcan üzere besinler güçlü bir antioksidan olan antosiyaninleri içerirler. Antosiyaninler hücre yaşlanmasını yavaşlatır ve kan pıhtılaşmasını önler.
Turuncu/sarı : Havuç, kayısı, balkabağı, sarı kabak, portakal, şeftali üzere besinler karoten ve kriptoksantin isimli hususları içerirler. Bu unsurlar de özgür radikallerle savaşır, ziyan görmüş DNA’yı onarır ve kalp hastalığından korur.
Yeşil/sarı ve koyu yeşil : Ispanak, tüm yeşillikler, bezelyeve kavun katarakt ve körlüğü önleyici lutein ve zeaksantin ;brokoli ve lahana üzere besinler da kansorejen hususların tesirini azaltan sülforafen, izosiyanat ve indollerce zengindir.
Beyaz/yeşil : Sarımsak, soğan, pırasa ve kereviz antikanserojen tesiri olan allisin ; elma, armut, beyaz üzüm de kuersetin ve kempferol üzere antioksidan özellikleri olan flavonoidleri içerir.
Sağlıklı ve yanlışsız beslenme için besinlerin rengine nazaran seçim yapılması içerdikleri faydalı hususları almak için akılda kolay kalıcı bir yol olarak kullanılabilir.