Gluten, gliadin ve glutelinden oluşan buğday, çavdar, arpa, yulaf üzere tahıllar başta olmak üzere öbür tahıllarda da bulunan bir protein kümesidir. Bu tahıllarda gliadin ve glutelin tıpkı ölçülerde bulunduğu için gluten kompleksi oluşmaktadır. Gluten kompleksi ise ekmek imali esnasında ekmeğin kabarması ve mayalanmasından sorumludur. Gluten, bir çok insan bağırsağı tarafından sindirilebilmektedir. Ama kimi şahıslar gluteni sindiremezler. Çölyak, buğday alerjisi ve çölyak dışı gluten hassaslığı üzere durumlarda glutensiz diyet uygulamak gerekir. Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde buğday, arpa, çavdar, yulaf üzere tahıllarda bulunan gluten alımının tetiklediği ömür uzunluğu süren bir emilim bozukluğudur. Belirtilen hastalıklarda yorgunluk, baş ağrısı, gaz, şişkinlik ve ishal üzere sorunlar gluten hassaslığının ortak belirtileridir ve glutensiz diyet ile iyileştirilebilmektedir. Gluten hassaslığı olan bireyler dışında sedef hastalığı, romatizmal artrit, tip 1 diyabet üzere başka kronik hastalıkları bulunan bireylerde de faydalı olabileceği düşünülmektedir. Pekala glutensiz diyet nedir? Pirinç ve mısır dışındaki tahılların beslenmeden çıkarıldığı bir diyet biçimidir. Bu diyette pirinç ve mısıra alternatif olarak kinoa, sorgum, amarant, kinoa, karabuğday üzere glutensiz tahıllar da kullanılabilmektedir.
Glutensiz diyet, son periyotta genel popülasyonda popülerlik kazanmıştır. Bunun bir numaralı nedeni ise tüketicilerin glutensiz eserlerin gluten içeren muadillerine nazaran daha sağlıklı olarak algılamasıdır. Ünlülerin kilo kaybı için gluten tüketiminden kaçınmalarının da artan bu popülariteye neden olduğu düşünülmektedir. Beşerler yanlış bilgilere dayanarak, glutensiz eserlerin konvansiyonel eserlere nazaran daha sağlıklı, kilo kaybına yardımcı olduğunu düşünmektedirler. Medyanın da dikkati glutensiz diyet üzerine çekmesiyle birlikte 2004 ve 2011 yılları ortasında glutensiz eserler pazarı % 28 oranında büyümüştür.
Glutensiz diyetle birlikte posanın, B kümesi vitaminlerin, demir ve çinko üzere minerallerin yetersizliği görülmektedir. Glutensiz eserler ise, yüksek sodyum, yüksek yağ ve düşük posa içermektedir. Posa tarafından yetersiz olduğu için doğal prebiyotik tesirinin azalması sonucu bağırsak sıhhati olumsuz etkilenmektedir. Bu diyet sonucu bağırsaklardaki faydalı bakterilerde azalma ve patojenik bakteriler de artma gözlemlenmiştir. Glutensiz diyet düşük güç manasına gelmemektedir. Hatta gluten içeren besinler daha büyük güç pahasına sahiplerdir. Şayet kurubaklagil üzere tam tahıllı ve düşük güç yoğunluklu besinlerin tüketimine dikkat edilirse glutensiz diyet istikrarlı bir diyet olabilir. Lakin glutensiz diyet sağlıklı bir beslenme demek değildir.