Kurban bayramında kırmızı etler kıymetli bir besin olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesitleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri değerlidir.
Kesim öncesi dikkat edilmesi gerekenler
Hayvanlar kesim öncesi baskı tecrübesi yaşamaktadır. Hayvanlara uygulanan baskı ile salgılanan hormonlar kurban etinin kalitesini etkilemektedir.
Yorgun ve tükenmiş hayvan etleri yorulmuş, dinlendirilmeden kesilen hayvanlardır. Bu türlü hayvanların etleri esmer renkte, kesitleri kuru olur. Ayrıyeten kan damarları içinde ufak kan pıhtıları görülür, lezzetleri ekşidir.
Etlerin Olgunlaşması ve Depolanması
Etler çabuk bozulabilen eserlerdir.Bunu önlemek içi etlerin depolamasında dikkatli davranılmalıdır.
Kurban etleri hayvan kesildikten çabucak sonra soğutucuya konmamalıdır. Mevt sonrası katılığı sırasında etler, evvel güneş görmeyen serin bir ortamda (7-15 °C’de ) 3-4 saatlik bir mühlet bekletilmelidir.
Etin mevt sonrasındaki olgunlaşması için 4 °C civarında belli bir mühlet depolanması gereklidir. Etin soğutucularda 4°C’de olgunlaşması için 24 saat kafidir.
Etleri kıyma haline getirmek yerine kesimler halinde depolanmalıdır. Bu biçimde depolama ile besin pahasındaki kayıplar daha düşük ölçülerde olmaktadır.
Etler ailelerdeki birey sayısı düşünülerek küçük modüllere ayrılmalı, tek pişirimlik porsiyonlar halinde dondurulmalıdır. Etler yağlı kâğıt yahut et sarmada kullanılan buzdolabı poşetlerine konularak dondurulabilir.
Etler derin dondurucuda -18 °C’de 4- 6 ay müddetle korunabilir.
Dondurulmuş etler, soğutucuda 6-8 saat kadar bekletilerek çözdürülmelidir. Etler derin bir kaba konularak soğutucularda çözdürülmeli, çözdürme sırasında etlerin sıvıları etrafa damlamamalı yahut saçılmamalıdır.
Dondurucudan çıkarılarak çözdürülmüş etler kesinlikle kullanılmalıdır. Çözdürülmüş etin tamamı yahut bir kısmı tekrar dondurulmamalıdır.
Etin Pişirilmesi
Etin tüketim kalitesini etkileyen en büyük etkenlerden birisi pişirme tekniğidir. Pişirme sisteminin seçimi; etin tipine, bağ dokusunun ölçüsü, etin hal ve büyüklüğüne nazaran uygun olmalıdır.
Düşük bir ısıtma sıcaklığı (<100°C) 160-200°C’de bir klasik fırınlama sıcaklığına nazaran daha homojen bir görünüm ve pişkinlik sağlamaktadır.
Bir pişirme usulü seçileceği vakit etin tipine dikkat etmek gerekmektedir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri olağanda daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Nemli bir ısıtma metodu örneğin ağır ateşte pişirme yahut sıvıda pişirme (haşlama yahut kaynatma gibi) üzere düşük sıcaklıkta uzun bir mühlet pişirme önerilmektedir. Kuru ısıtma sistemleri (örneğin fırınlama, kavurma ve kızartma gibi) bağ dokusu içeriği düşük etlerin pişirilmesi için kullanılmaktadır.
Et Tüketimi ve Beslenme Önerileri
Kırmızı etler proteince varlıklı ve kıymetli kaynaktır. Etler 75°C civarında pişirilmeli, et proteinlerinin sindirilebilirliği sağlanmalıdır.
Kırmızı etler birtakım mineralleri (demir, çinko, selenyum) ve vitaminleri (özellikle B1, B6, B12 ve D vitamini) de içermektedir. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi, etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için gereklidir.
Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi yahut sebzelerle birlikte tüketilmesi besin çeşitliliğinin sağlanmasına katkıda bulunmaktadır. Ayrıyeten sebzelerde bulunan C vitamininin etlerde bulunan demir, çinko ve magnezyumun emilimini, bedende kullanılmasını arttırmaktadır.
Kırmızı et yağı, insan diyetindeki doymuş yağ asitlerinin değerli bir kaynağıdır. Zira kırmızı et yağlarındaki doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine bağıntılı oranı yüksektir.
Doymuş yağ asitleri kalp-damar hastalıklarının gelişmesinde bir risk etkenidir. Etlerde görünür yağlar ayrılarak yağ ölçüsü azaltılabilir.
Kırmızı et tüketimini günde bayanlarda 100-120 gram erkeklerde 150-180 gram ile sonlu tutup öbür öğün etsiz zerzevat yemeği tüketimi yaparak dengeleyebilirsiniz.
