Bayramlar, beslenme tertibimizde birtakım değişikliklere sebep olabilirler. Bayram ziyaretleri nedeniyle öğün saatlerimizde değişiklikler yaşanabilir.
Ülkemiz için kurban bayramında kesilen kurbanlıkların kıymeti büyüktür. Dini kuralların yerine getirilmesinin yanı sıra sofraların temel besin hususunu oluşturan etin uzun bir periyot tüketilecek olması manasına da gelir. Bu nedenle saklama, pişirme şartlarına dikkat etmek gerekir. Kırmızı et biyolojik bedeli yüksek demir minerali, çinko, magnezyum, konjuge linoleik asit, kaliteli protein, doymuş yağlar ve niasin içermektedir.
Kurban Bayramı’nda şeker ve şekerli besin tüketiminin yanı sıra et tüketimi de artmaktadır. Bilhassa şişmanlık, yüksek tansiyon, kalp-damar, mide ve şeker hastalığı olan bireylerin beslenmelerine dikkat etmeleri gerekmektedir. Şayet beslenme nizamımızdaki değişikliklere rağmen önlem alınmazsa birtakım sıhhat sorunları yaşanabilir. Bu sorunların başlıcaları ise sindirim zahmeti, kabızlık, mide rahatsızlıkları, tansiyon yükselmesi, kalp çarpıntısı üzere sıhhat problemleridir.
Etler sindirimi güç olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle bilhassa mide-bağırsak hastalığı olan şahıslar kurban etlerini çabucak tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama yahut ızgarada pişirme metoduyla pişirerek tüketmelidir.
Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için; kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker hastalığı) ve yüksek tansiyonu olan bireyler, Kurban Bayramı’nda yağsız yahut az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı ölçülerde tüketmeli ve çoka kaçmamalıdır.
KURBAN ETLERİNİ NASIL PİŞİRMELİYİZ?
Kurban Bayramı’nda, etin tüketim ölçüsünün yanı sıra pişirme usullerine de dikkat edilmelidir. Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara üzere prosedürler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun mühlet pişirme ve kızartma formülü çeşitli “kanserojen maddelerin” oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin tek başına değil de sebzelerle birlikte pişirilmesi yahut tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir prosedürdür.
Etle yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli ve ek yağ eklenmemelidir. Bilhassa kuyruk yağı yahut tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır. Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş ortasındaki uzaklık eti yakmayacak ve “kömürleşme” sağlamayacak biçimde ayarlanmalı.
Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri aniden katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 ºC olmalıdır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır.
Hayvanlarda görülen ve zoonoz olarak isimlendirilen birtakım hastalıklar insanlara bulaşabilmektedir. Bunlardan kist hidatik, toksoplazmozis, teniyoz, brusellozis, şarbon ve verem üzere hastalıklar ülkemiz açısında değer arz etmektedir. Fakat, bu hastalıkların birtakım kolay kuralları uygulamakla önlenebileceği de unutulmamalıdır. Bilhassa Kurban Bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve kesim sonrası gereken denetim ve hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ilişkin etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme) vb.) gerekli hassasiyetin gösterilmemesi birçok zoonoz hastalığın yayılmasına taban hazırladığı üzere çok sayıda insanımızın da bu hastalıklara yakalanmasında neden olabilmektedir. Etler katiyen çiğ yahut az pişmiş olarak tüketilmemeli, kimi zoonoz hastalıkların çiğ yahut az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, koruması, pişirilmesi ve tüketime sunulması basamaklarında şahsî hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.
KURBAN ETLERİNİ NASIL SAKLAMALIYIZ?
Kurban eti uygun şartlarda kesildikten sonra, etler hayvanın uygun yerlerinden yağlı kısımları ayrılarak parçalanmalıdır. Kesilen kurban eti kesinlikle buzdolabında 1 gün bekletilmelidir. Bekleyen et böylelikle suyunu verecek ve daha güzel pişirmeye hazır hale gelecektir.
Bekleyen etler kıymalık, kuşbaşılık, pirzola, biftek ve bonfilelik olarak ayrılmalı, günlük pişirilecek ölçülere bölünmeli ve buzdolabı poşetlerine konulup derin dondurucuda saklanmalıdır.
Kesilen etlerin korunması ve saklanması insan sıhhati açısından çok değerlidir. Kurban etleri, büyük kesimler formunda değil, birer yemeklik olacak halde küçük modüllere ayrılarak buzdolabı poşetine yahut yağlı kağıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında yahut derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu halde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun mühletle saklanabilir.
Etler çarçabuk bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı “mikroorganizmalar” için üreme ortamı oluşturur ve bu da sıhhatimizi tehdit eder. Çözünen et çabucak pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.
Etlerin, “oda ısısında açıkta bırakılacak halde değil”, tekrar buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi hedefiyle uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme üzere yollar, insan sıhhati açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir.
-
Kesilen etler derin dondurucuda 1 gün bekletilmelidir,
-
Etler küçük kesimlere ayrılarak buzdolabı poşetine yahut yağlı kağıda sarılarak buzdolabının buzluk kısmında -2 derecede 5 gün yahut derin dondurucuda -18 derecede 3 ay saklanabilir,
-
Etler potansiyel riskli besinler olduğu için çözdürüldükten sonra çabucak pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır,
-
Çözdürülecek olan etin çarçabuk bozularak ziyanlı hale gelmesini önlemek için, oda ısısında açıkta değil, derin dondurucudan çıkartıldıktan sonra buzdolabında çözdürülmesi sağlanmalıdır.
Kırmızı et tüketimi ile ilgili çalışmalar epey fazladır. Epidemiyolojik, ispata dayalı çalışmalar sıklıkla ve sıhhatsiz pişirme tekniği ile pişirilen kırmızı et tüketen bireylerde kolon ve mide kanserine yakalandıkları istikametinde gelişmiştir. Buna ek olarak yağlı et tüketimi ile birlikte kan yağlarında ve ürik asit seviyesinde artış olduğu bilinmektedir. Bu nedenle kırmızı et tüketiminde sıklık azaltılıp haşlama öncelikli olmak kaydıyla, fırınlama ve ızgara prosedürleri kullanılarak pişirilmesi daha inançlıdır ve uzmanlarca önerilmektedir. Pişirme esnasında pişirme suyu atılmamalı, bu nedenle et az suda pişirilmelidir. Etli zerzevat yemeklerine yağ kullanmamak en sağlıklı usuldür.
Bayram mühletince;
1. Kesinlikle 3 öğün yemek yiyin. Öğün atlamamaya itina gösterin.
2. Size verilen ikramlardan küçük ölçülerde tüketin.
3. Ziyaretlerde açık çay tercih edin ve günde 1 fincan kahveyi geçmeyin.
4. Şekerlemeler ve tatlılardan mümkün olduğunca uzak durun. Tercihinizi sütlü tatlılardan yana kullanın.
5. Kebap, kuzu şiş, pirzola üzere etleri yavaş ve düşük ısıda pişirin. Kesinlikle yanında salata tüketiminiz olsun. Kırmızı et, C ve E vitaminini içermez. Bu nedenle etlerin sebzelerle pişirilmesi yahut etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için gerekli ve değerlidir.
6. Kavurma, kızartma üzere yağlı etlerden uzak durun.
7. Bol taze zerzevat ve kabuklu meyve tüketin.
8. Sıvı tüketimi her vakit kıymetli lakin yüksek ölçüde hayvansal protein aldığınız bayram günlerinde daha da kıymet taşıyor. Su toksinlerin bedenden uzaklaştırılmasını sağlıyor. Bu sebeple gün içinde ortalama 2-2,5 litre su içmeye ihtimam gösterin.
9. Tatili kıymetlendirerek bol fizikî aktivite yapın. Günde 30-40 dakikalık yürüyüşler hem güç harcanması hem de sindirime yardımcı olması açısından çok değerlidir.
10. Etlerin yanına asitli, gazlı içecekler yerine ayran-yoğurt-cacık tercih edin.
11. Kalp sıhhatiniz ve kanserden korunmak için haftada 2 kezden fazla kırmızı et tüketmemeye itina şovunuz.
